怎样才能做好菜品创新?

发布时间:2018-09-07  点击量:2185

菜品创新


菜品创新是餐饮业永恒的主题,是餐厅生存的必要条件,同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求,保持竞争力的根本,同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。


很多厨师面对公司“每月出(N)款新菜”的要求,不知如何着手,绞尽脑汁花了不少时间和精力,结果却差强人意,有的厨师在创作时停留在抄袭、跟风的层次上,多数在菜肴的盘饰、造型方面大动脑筋,对菜肴味道、烹饪技法、适客性等灵魂性的改良却做不到位。


 

 

做菜说起来似乎不复杂,但要想做好创意菜,对于厨师的要求已不再仅仅是把握好火候与味道,还有对文化的理解与提升。总结设计菜品最重要的几个关键点:例如在菜品技术方面要求讲究香、味、养、质;在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、色;在满足顾客需求方面领悟新意、温度、速度、针对性。有了这些作为基础,再加上厨师们自身的技术特长与对烹饪技术的偏好,才能设计出时尚、融合的新创意菜来。

 

在设计创新的同时,也要注重菜品的其他属性:


 

市场性

 

创新菜品的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜,也要符合现代人的饮食需求。做为创新菜,首先应具备可食用的特征。只有能让消费者越吃越想吃的菜,才有生命力。不论什么菜,从选料、配料到烹饪的整个过程,都要考虑到成菜后的可食性程度,都要以适应顾客口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究珍贵、高档,烹饪工艺也不追求复杂、繁琐。

 

 

营养性

 

营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用,它必须是卫生的,有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益,也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,以创新的,健康的菜品吸引顾客。


现代健康的饮食理念、中医养生理论成为菜品营养设计和食材营养搭配的理论基础,其核心要求食材本身“绿色”。


 

所以我们在研制创新菜品的时候要注重食品的营养性,深入地了解所用原料的营养价值,并且根据不同原料的搭配组合所产生的不同效果,进行有益尝试,在选料和烹制时要充分考虑到营养性因素,更好地发挥食品的营养价值。

 

大众性

 

创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴,只有为大多数消费者所接受,才有巨大的生命力。创新菜的推广,要立足于易取的,价廉物美的原料。

 

 

正如大师所说:“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要能把萝卜青菜做的好吃,那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制,只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求,不要去一味地迎合个别人的个别口味,这样才能保持菜品的生命力。

 

小结

做餐饮到了一定层次后,其实是在做文化、卖感觉。只有对菜品有了一定了解的厨师才能在烹饪的过程中突出食材本身的个性,诠释菜品本身所蕴涵的特质。对于厨师而言,烹饪的最高境界是在做感觉,层面(香、味、养、质)已不能适应市场需要,还要在第二层、第三层上对菜品做全面诠释,这种整体设计理念才是最重要的。


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